“先逼水。”
他依旧是淡淡的语气，手上动作没停。
“鱿鱼含水量大，一上来就刷酱，水分焖在肉里，口感就发柴发绵。先慢火煎，把表面的游离水分逼干，肉的纤维收紧，才会脆弹，本身的甜劲也能锁在里面。”
众人就看着铁板上的鱿鱼慢慢蜷缩，边缘一点点泛起漂亮的焦黄色，细密的水汽 “滋滋” 地往上冒，混着淡淡的海鲜鲜香，一点点在空气里散开。
和刚才张师傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李师傅的动作不快，甚至看着有点 “慢”，可每一下都精准得离谱。
铁板铲压下去的力道、翻面的时机、火力的微调，全凭手上的感觉，却分毫不差。
对面的张师傅看着看着，脸上的傲然一点点消失，眉头慢慢皱成了疙瘩。
他做了十几年铁板鱿鱼，靠的就是标准化的手法和时间把控，自认火候拿捏得精准。
可看着李师傅的操作，他心里咯噔一下——
人家这不是按时间卡，是按食材的状态调，这才是真功夫。
“王总……”
张师傅转头看向王浩，声音有点发紧，“这人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。”
王浩心里咯噔一下，强装镇定地压低声音：“慌什么？手法好看没用，味道才是关键。咱们的配方是总部研发了三年的，还能比不过他一个街边师傅？”
话是这么说，可他额头上已经悄悄冒了一层冷汗。
空气中飘来的那股鲜香，和自己家的完全不是一个路子，沉得很，厚得很，闻着就觉得不一般。
煎到两面微微焦黄，鱿鱼卷成了均匀的花形，李师傅才拿起刷子，蘸上罐子里的深褐色酱汁，手腕轻轻一抖，薄薄一层就均匀地覆在了鱿鱼表面。
只刷了一遍，不多刷。
“酱要少刷，刷匀。”
他一边轻巧地翻面，一边慢悠悠地说：
“骨汤熬的酱，味厚，鲜气足，刷多了咸，反倒盖住了鱿鱼本身的鲜味。靠铁板的温度把酱香味烘进肉里，比堆厚厚一层强。入味是渗进去的，不是泡出来的。”
酱汁遇热，“轰” 地一下，香气彻底炸开了。
不是刚才那种直冲脑门的酱香混孜然味，而是混着骨香、蒜香、海鲜鲜香的复合味道。
香得醇厚，香得绵长，像是有实体似的，钻进鼻子里，勾得人唾液腺疯狂分泌。
前排的观众下意识地咽了口唾沫。
连刚才觉得味享轩好吃的人，都忍不住盯着李师傅手里的铁板直瞅。
“我去…… 这香味也太顶了吧？闻着就不一样啊！”
“刚才那个闻着也香，可这个香得更沉，像熬了很久的那种鲜！”
“我怎么闻着有点骨头汤的味道？这也太讲究了，做个小吃而已！”
人群里的议论声瞬间转了方向，刚才还一边倒夸连锁品牌专业，现在全被这股香气勾得直探头，连后排的人都踮起了脚。
直播间的弹幕更是直接反转，刷得飞快。
【我靠光听描述就流口水了！这就是骨汤酱的威力吗？】
【刚才谁说人家玩概念的？出来挨打！人家是真讲究！】
【笑死，某些连锁品牌脸疼不疼？三年研发就研发出个清水熬酱？】
【坐等打脸！我就说美食城不可能输！】
浅风吟唱举着自拍杆，脸上的笑容彻底僵住了，半天憋出一句：
“香有什么用？说不定齁咸呢！得吃了才算数！”
可他自己都忍不住偷偷吸了吸鼻子，心里直发虚。
酱汁收得刚好，裹在鱿鱼上亮晶晶的，却不往下淌。
李师傅拿起一个巴掌大的小石臼，里面装着提前烘好的孜然粒和白芝麻，随手捣了两下，粗细不均的碎末顺着指缝均匀地撒了下去。
“孜然不能提前磨。”
他捣着石臼，语气平平：
“磨早了香味都跑光了，吃着只剩苦味。”
“整粒烘香，现磨现撒，香得正，醇度够。”
“芝麻也是，小火烘过的才出油香，生芝麻撒上去，看着好看，没味道。”
最后他指尖沾了一点点细细的蒜香粉，轻轻一弹，均匀地落在上面。
关火，用铁板的余温再焖了两秒。
“齐了。”
他拿起铲子，把鱿鱼铲到白瓷盘里，刀工利落，切成大小均匀的段，码得整整齐齐。
卖相看着不如味享轩的红亮诱人，颜色偏深，普普通通的，可那股香气，却像是长了腿似的，往人鼻子里钻，连后排的观众都能闻到，下意识地咽口水。
评委席上，刘敬山老爷子身子往前倾了倾，盯着盘子里的鱿鱼，又看了看李师傅收工的动作，捋着花白的胡子缓缓点了点头。
旁边的张评委凑过来小声问：“刘老，您看这手法…… 什么水平？”
“是老派铁板菜的底子。”
刘敬山声音不高，却带着十足的分量：
“把高端铁板烧的思路，落到了街边小吃上。”
“不追求花架子，全在看不见的细节上下功夫。”
“逼水锁汁、骨汤提鲜、现磨增香，每一步都踩在点子上。就这份对火候和调味的理解，别说街边摊，就是江城很多正经餐厅的热菜师傅，都未必有这个功底。”
“没想到啊，一个美食城的小吃档，藏着这种级别的师傅。”
其他几位评委纷纷点头，脸上都露出了郑重的神色。
之前他们还觉得这就是场网红营销的挑战赛，现在看来，是真遇上懂行的人了。
第813章 王浩脸都绿了，他就不信了，能有多大差距？
嘉宾席上，孙建国也慢慢靠回椅背上，脸上的审视彻底变成了叹服。
“老头子，怎么样？” 周慧兰连忙碰了碰他的胳膊。
“是个高手。” 孙建国语气很沉，给出了极高的评价，“不是那种只会按配方走的流水线师傅，是真懂食材、懂火候的。把市井小吃做出了精细菜的讲究，还没丢市井的烟火气，很难得。”
他顿了顿，转头看向不远处正盯着操作台的儿子，嘴角露出一丝难得的、欣慰的笑意：“这小子，还真淘着宝贝了。以前我总觉得他眼高手低，这次，是我看走眼了。”
台边的王浩，冷汗已经顺着后背往下流，衬衫都湿了一片。
他再不懂行，也能闻出香味的差距，能看出李师傅手法里的门道。人家不是空口说白话，是真有东西，而且东西比自己硬多了。
张师傅站在他旁边，脸色发白，嘴唇动了动，小声说了一句：“王总，咱们…… 可能真比不过。人家这路子，比咱们细太多了，不是一个档次的。”
王浩嘴唇哆嗦了一下，想说几句硬气话撑场面，可张了张嘴，却一个字都没说出来。
刚才77分的成绩他还觉得稳操胜券，现在看来，人家随便做做，分数都得甩自己一大截。
工作人员端着盘子，缓步走向试吃员和评委席。
全场的目光都聚焦在那盘普普通通的铁板鱿鱼上，刚才的喧闹渐渐平息，连呼吸都放轻了几分。
工作人员端着分装好的纸盘，缓步走过人群，依次送到五十名试吃员和评委手中。每盘只有小小的两块，却香气逼人，刚放到面前，那股醇厚的鲜气就直往鼻子里钻。
全场静悄悄的，几百双眼睛齐刷刷盯着前排，连呼吸都放轻了几分，等着第一波试吃的反馈。
前排那个戴眼镜的男生，刚才把味享轩的鱿鱼夸上了天，这会儿捏着竹签，先小心翼翼咬了小半口。
牙齿刚碰到边缘，先是一层微微的焦脆，“咔嚓” 一声轻响破开表皮，紧接着软嫩的鱿鱼肉就裹着鲜汁顶了上来。
嫩得像是能在嘴里化开，却又带着恰到好处的弹劲，一点都不绵不柴，连一丝腥味都找不到。
酱汁不是浮在表面的咸香，是顺着肉的肌理渗进去的。
骨汤的醇厚先在舌尖漫开，跟着是淡淡的蒜香提鲜，孜然的焦香在咀嚼中慢慢冒出来。
咸淡刚好，连辣椒都只是提味，不抢戏。
咽下去之后，舌根泛起淡淡的回甜，嘴里干干净净的，没有工业调料的齁感，也没有孜然粉的苦味，只剩海鲜本身的鲜甜，绕着舌尖打转。
男生愣了足足三秒，才猛地咽下去，脱口就是一声惊呼：
“我靠！这也太好吃了吧？！”
他这一嗓子，瞬间打破了全场的安静。
“刚才那个我还觉得是天花板了，跟这个一比，怎么全是调料味啊？”
男生瞪着眼睛，一脸难以置信。
“这个肉怎么能这么嫩？还带汁儿的！香是从肉里透出来的，不是酱堆出来的，完全不是一个档次啊！”
旁边的女生嚼完嘴里的，连忙又扎起第二块，边吃边点头，话都说不利索了：
“对对对！刚才那个吃完嘴里有点发苦，这个吃完是甜的！鱿鱼本身的甜味全出来了，太绝了！”
“我之前总觉得铁板鱿鱼都一个味，今天才知道，差这么多！”
“难怪人家敢后出场，这实力，先吃什么都不影响，完全是降维打击啊！”
议论声像潮水似的漫开，刚才还在夸味享轩专业的人，这会儿全倒戈了。不是味享轩不好吃，是美食城的这款，直接把 “好吃” 的标准往上拔了一大截，连对比的余地都没给留。
评委席上，五位评委依次拿起竹签，细细品尝。
刘敬山老爷子吃得很慢，嚼了十几秒才咽下去，闭上眼睛沉吟了片刻，再睁开眼时，眼神里全是赞许。他拿起餐巾擦了擦嘴角，缓缓开口，声音不高却字字清晰：
“好，很好。”
“首先口感，外微焦、内软嫩，汁水锁得非常漂亮，咬开有爆汁感，却又不会散烂。说明逼水的时机、按压的力道、关火的余温，每一步都卡得精准。”
“这不是靠时间标准能量化的，全是手上的功夫。”
“调味更见功底。”
“骨汤底酱，厚而不重，鲜而不齁，没有用重香料掩盖食材本味，反而把鱿鱼的鲜甜全吊出来了。”
“现磨的孜然香气正，烘过的芝麻增香不抢戏，最后那点蒜香粉提味点睛，余味干净，回味有甘。”
老爷子顿了顿，给出了一句分量极重的评价：
“市井小吃，能做出‘层次感’和‘余韵’，非常难得。不是简单的好吃，是有章法、有思考的好吃。就这道铁板鱿鱼，放在江城任何一家正餐店里当招牌小菜，都站得住脚。”
旁边四位评委连连点头。
“刘老说得对，口感和调味都完胜，没什么争议。”
“吃完这个再回想刚才那款，确实只剩调料味了，差距很明显。”
“能把最常见的街边小吃做到这个程度，是真用心了。”
几句话定了调，胜负其实已经没了悬念。
操作台边，张师傅看着全场的反应，脸色一阵白一阵红。
他咬了咬牙，自己上前拿了一串，捏着竹签的手指都有点紧。
作为做了十几年铁板鱿鱼的老师傅，他倒要看看，到底能好吃到哪儿去。
一口下去，他脸上的不服气瞬间僵住了。
牙齿咬破焦边的瞬间，他就知道输了。
逼水的程度刚刚好，既收紧了纤维，又没榨干汁水，肉的弹嫩度比他做的高出一大截。
酱汁的底味是骨汤和老鸡熬出来的鲜，不是香精兑出来的厚，渗进肉里，每一口都有滋味，却不咸口。
就连孜然和芝麻的处理，都比他讲究得多，香气醇正，吃完不发苦。
他慢慢嚼完，把剩下的半串放下，沉默了好半天，才低声叹了口气：
“技不如人，我认了。”
“逼水锁汁的功夫，骨汤底酱的思路，还有现磨香料的细节，我都没想到。”
“我们做连锁，求的是标准化、低成本，这些费功夫费成本的做法，根本推行不了。”
“真论味道，我差得远。”